LA MOZZARELA:
Est celle qui porte l'appellation d'origine protégée « mozzarella di bufala campana ». Fabriquée avec du lait de bufflonne dans une zone délimitée du sud de l'Italie (la Campanie et une partie des Pouilles, du Latium et de Molise), elle se distingue par sa texture plus onctueuse et son goût plus prononcé.

Le lait de bufflonne est plus gras, ce qui donne une mozzarella un peu plus calorique, mais aussi plus savoureuse ». Elle est aussi plus chère, car la bufflonne est plus rare et donne moins de lait que la vache. Réservez-la aux préparations sans cuisson et préférez celle au lait de vache pour la cuisine.

Non affinée et donc plus riche en eau, la mozzarella est un peu moins riche en lipides que les fromages plus secs. Toutefois, « on croit souvent que la mozzarella est un fromage « maigre », mais ses apports sont proches de la moyenne des fromages.
 Elle présente les mêmes atouts : richesse en protéines et en calcium, et les mêmes inconvénients : richesse en lipides avec une majorité d'acides gras saturés ».