Le pois cassé

La différence entre le petit pois et le pois cassé ? Il s’agit des graines de la même plante (pisum sativum) : les petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent glacées avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec. Les pois cassés ont un goût assez particulier, une saveur forte.

Les atouts santé et nutrition des pois cassés

Les pois secs sont riches en énergie et en protéines de qualité. Utilisés comme féculent, ils ont un bon indice glycémique (IG 32) et sont naturellement exempts de gluten, ils ont donc une place de choix dans l'alimentation des personnes intolérantes et allergiques. Les pois cassés sont excellents d'un point de vue nutritionnel avec une richesse en minéraux, notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que les vitamines du groupe B, indispensables pour la stabilité de notre système nerveux. Ils apportent aussi des fibres. Attention cependant au risque d'allergie causé par la présence d'une protéine, la viciline, qu'on retrouve également dans les lentilles et d'autres légumineuses.